Как замариновать стейк

Это моя первая статья про готовку так что сильно не ругайтесь. Я очень люблю готовить и постараюсь развеять миф в голове у некоторых мужиков, что готовить должна женщина, мое дело деньги зарабатывать.
Начну с истинно мужицкого блюда — стейка! Точнее расскажу как можно хорошо его замариновать перед жаркой. Стейк в маринаде более сочный и вкусный, в нем будут сочетаться сладкие и соленые нотки, а аромат от мяса будет просто божественный.
Давайте рассмотрим 2 варианта маринада. Но начать я хочу конечно с азов, а то не многие вообще понимают, что такое стейк.

Стейк — это толстый кусок говяжьего мяса высшего сорта, который вырезают поперек мышечных волокон и жарят при высоких температурах на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть разного вида, более сухой вариант называется филе миньон, стейк с небольшими прожилками жира имеет название мраморный стейк,  ну а для любителей мяска на косточке есть стейк “рибай”, он на говяжьих ребрах.

Для каждого типа говядины, которые я рассмотрел выше есть и разные степени прожарки. Но сперва давайте расскажу какие вообще бывают эти степени прожарки.

Если говорить о степенях общепринятой системы  американской классификации классов прожарки, то мы с вами должны выделять 6 степеней готовности вашего стейка. ( надеюсь у вас с английским у всех норма , для тех у кого не норма напишу как звучит русскими буквами)

very rare (Вэри реэ) — данный вид готовности на любителя с большой буквы, мясо кровавое)))
 rare(реэ) — тоже для друзей первых товарищей, тут мясо с кровью ,но не такое как у первых
medium rare (медиум реэ)мясо уже слабой прожарки, оно будет у вас на разрезе по краям светлое серединка будет красной.
medium (медиум),  это у нас с вами мясо средней прожарки, на разрезе будет бледно розовая серединка.
medium well (медиум вэл) — данный вид прожарки уже для любителей сухого мяса,  оно почти прожаренное
well done (вэл дан) — ну и для любителей сухого-сухого мяса, жареного до предела)

Нужно так же сказать о географии, американцы больше всего предпочитают стейки от медиум реэ до медиум вэл. Для нас больше подходит рэа или медиум. Объясню почему, тут все просто, как правило у американцев стейки более толстые с большим содержанием жира, у нас же это как правило филе-миньон , потоньше и поменьше по жировому содержанию.

Чем отличаются вообще по готовке эти степени прожарки и как вообще определить. тут есть как простой так и на глазок способы.
1) На глазок, любимый метод)))
Не буду напрягать ваш мозг напишу просто :

very rare — если честно не видел как готовят, наверно просто комнатной температуры едят))) Шутка — по 30 секунд с каждой стороны.
rare —
1 минута обжарки с каждой стороны
medium rare —
2 минуты с каждой стороны
medium —
3 минуты с каждой стороны
medium well —
4 минуты с каждой стороны
well done —
5 минут с каждой стороны

2)Температурный.

Для этого способа купите термометр для мяса со щупом, который втыкают в мясо

very rare —
температура мяса 36-49 С ,  я не представляю как это есть)))
rare —
температура мяса 49-55 С
medium rare —
температура мяса 55-60 С
medium —
температура мяса 60-65 С
medium well —
температура мяса 65-71 С
well done —
температура мяса 71-77 С

Ну вроде какие то основы дал, перейдем к маринованию…

Первое, что нам надо сделать — это выбрать кусок мяса. Лучше всего подойдут боковина или филе, они более жесткие с меньшим кол-вом жира. Помните маринад кроме аромата и прочих прелестей дает мясу мягкость.

  • Не стоит «портить» маринадом дорогие стейки, типа филе-миньон, они и без него хороши.

Второе, нам надо нарезать мясо кусочками не сильно тонкими , но и не толстыми. Почему именно так — да все просто маринад ведь у нас расщепляет мышечную ткань, а это процесс далеко не быстрый. Если вы возьмете кусок толстый ,  то даю вам гарантию что середина у вас не промаринуется , а края будут кислыми. Такми образом лучшее решение нарезать потоньше.

Основа нашего маринада это кислота, которая будет расщеплять волокна ткани.( ну я думаю все понимают что не серная) Маринады могут быть как соленые так и сладкие, тут  уж решать вам. Теперь про кислоты. а то не дай бог еще что…)) Можно использовать: вино, уксус или лимонный сок. Но братцы без фанатизма. Если сильно закислите, то стейк станет жестким, так как всю влагу он из мяса высосет. Но и с дабавками которые размягчают тоже будьте аккуратны, я говорю сейчас про молочные продукты,имбирь, киви, ананас и тд… Если вы их нафигачите много, то у вас будет стейк аля каша= )

Теперь о том в чем мариновать.
рекомендую использовать любой пластиковый контейнер или же стеклянный контейнер для хранения пищи. Главное помните маринад должен покрывать мясо полностью, а не как в луже он должен лежать. Если спешите, то можете повтирать в мясо маринад, тут нет криминала. В зависимости от того, насколько вам нужен крепкий маринад держим мясо от 2 часов до суток в холодильнике.

Как маринад впитается на нужную вам крепости выньте мясо из холодильника и нагрейте мясо до комнатной температуры.

Все поздравляю кусок готов к обжарке!

Завтра я Вам расскажу как жарить мясо правильно и дам пару рецептов маринада, с вас отзывы и комменты , что вышло.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *